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日式高汤带出食物的鲜味，也是日本料理的基础之一。

味噌汤、拉面与荞麦面沾酱为何具有如此显著的日式风味？答案是出汁（dashi），日式高汤。 日本料理中简单的咸味基础高汤，没有了它，汤头就无法如此鲜味浓郁。日式高汤的主要原料为昆布（干燥海带）与柴鱼，后者以晒干、发酵和烟熏的鲣鱼制作。不过，出汁也可使用其他干鱼材料炖煮，如小沙丁鱼与鲭鱼，都能制作出更高质量的高汤。

日式高汤为何如此重要？

日式高汤是区别优质与一般质量的日本料理的关键。它能够带出食物的鲜味（umami），也就是酸、甜、苦、咸之外，第五种不同层次的味道，由谷氨酸和肌苷酸组成。

标准的高汤做法是把昆布浸在水中好几个小时，之后在热水中短时间熬煮以取其味道，但许多食肆都依赖商业生产的出汁粉（Hondashi）来为菜式增添鲜味。这类商业生产的出汁含有味精，味道比较平淡，无法为味蕾增添层次感。但使用天然食材如昆布和鲣鱼片烹调出的日式高汤，就能带出海藻的天然鲜味，不会像含有味精的高汤一样，让你感觉口渴。所以，出汁的质量能够彻底改变日本料理的味道。

出汁种类

除了商业出品的出汁，还有常见的二番出汁，使用质量一般的昆布与柴鱼。 就算是高档的出汁也有不同的等级。一番一出汁结合了优质昆布与柴鱼，色清味鲜，香味突出，一般使用于清汤，而不使用在荞麦面或乌冬面，因为面条的味道会抢走一番出汁的细致风味。二番出汁是使用制作一番出汁后剩下的昆布与柴鱼，第二次熬煮的高汤。味道比较没有那么浓郁，鱼腥味更重，适合一般的菜式。

使用不同的材料也熬制出不同的出汁，如飞鱼干熬制的出汁常用于味噌汤与面汤，而沙丁出汁的色泽较淡，味道也比较清澈。

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